Key takeaways
- Labbodlat "rent" kött är en teknisk utmaning och för närvarande mycket dyrare än "riktigt" kött.
- Ostrukturerade animaliska produkter som mjölk, paté och ägg är mycket lättare att replikera.
- Prime steak är inte målet. Rent kött kommer förmodligen att dyka upp i bearbetade livsmedel först.
Det finns två sorters "falskt" kött: äkta köttprotein som odlas i labbet och växtbaserade produkter som är konstfullt framställda för att se ut, känna och smaka så mycket som kött som möjligt. Men labbodlat kött handlar inte bara om hamburgare och kycklingnuggets. Det handlar också om mjölk, ost och ägg.
Falskt kött är så varmt just nu. Miljömässigt är det mycket renare än att odla kor, grisar och höns. Det kommer också att bli billigare. Och om du tänker för dig själv: "Jag kommer aldrig att äta en biff som odlats i ett laboratorium", så missar du poängen.
Labbkött kommer förmodligen att fylla hamburgerbullar och andra mystiska köttprodukter innan det tar sig till din bakgårdsgrill. Det kan leda till att hela livsmedelsindustrin blir bra, och du kommer att vara glad över det. Men den är inte redo för mainstream ännu.
"De flesta av utmaningarna inom rent kött handlar om svårigheten att skala upp produktionen, och den långa produktionstiden (3 veckor+), vilket leder till höga kostnader och förlust av cellrenhet," Berlin-baserad biobearbetning och odlad köttexperten Jordi Morales Dalmau berättade för Lifewire via snabbmeddelande. "Detta skapar en enorm möjlighet för nya företag, med ostrukturerade produkter som ägg, ost eller paté."
Textur och struktur
Labbkött, eller rent kött, är gjort av en kultur av riktiga köttceller, odlade i ett "serum" av näringsämnen. Detta låter äckligt, men mycket mindre äckligt än vad som går in i en billig varmkorv. Det finns flera problem med att göra kött på detta sätt. En är att djurserumet är väldigt dyrt.
"Djurserum förser växande celler med essentiella spårnäringsämnen och tillväxtfaktorer, skriver Bettina Hudry Gerez på Alcimed-bloggen. "Medan icke-djurserumersättningar finns tillgängliga, har de vanligtvis proprietära formuleringar och är ännu dyrare." Det är en av anledningarna till att labbkött fortfarande är cirka 4 gånger så mycket som kött från djur.
Det här odlingsmediet är också "vanligtvis gjort av djurfoster", säger Morales Dalmau, "som inte är särskilt djurvänligt."
Det andra stora problemet är strukturen. För att komma fram till konsistensen av en saftig biff måste du odla cellerna på en ställning som ger dem rätt struktur, annars växer de till en formlös mos. Dessa ställningar är ännu inte ätbara, vilket gör det ännu svårare. Och odlingen tar också tid.
Precis som att odla en ko från födsel till slaktålder tar veckor, tar det också tid att odla koceller, cirka fyra veckor. Å andra sidan är det mycket mindre avfall, föroreningar och koldioxidutsläpp med labbkött.
Labbodlat kött handlar inte bara om hamburgare och kycklingnuggets. Det handlar också om mjölk, ost och ägg.
Detta är en anledning till att tidiga labbköttresultat har använts för att göra hamburgare. Och det är också en anledning till varför laboratorieodlade animaliska proteiner är perfekta för mjölkprodukter och ägg. Och eftersom ägg och mjölkprodukter används så flitigt i beredda och förpackade livsmedel, kan de vara de verkliga förändringarna av labb-"kött"-revolutionen.
Perfect Day
Mjölk är så strukturfri som du kan önska. Det är fett suspenderat i vatten, med proteiner och andra bitar blandat i. Det betyder att det kringgår alla strukturella problem med rent kött.
San Francisco-området Perfect Day har utarbetat hur man kan ta riktiga mjölkproteiner och jäsa dem i en speciell blandning av mikroflora, istället för att använda animaliskt serum. "Eftersom våra djurfria mejeriproteiner är identiska med de som finns i komjölk", skriver grundarna, "lever de samma krämiga, smälta, silkeslen smak och konsistens som konventionellt mejeri som växtbaserade alternativ helt enkelt inte kan matcha."
Resultatet är glass, grädde, mjölk och ost som är vegansk, Kosher-certifierad och laktosfri. Avgörande är dock att detta fortfarande är faktiskt mjölkprotein, bara odlat utan en ko.
Brutto?
I slutändan kommer dock de tekniska problemen att lösas och livsmedelsindustrin kommer att använda dessa ingredienser i sina produkter. Det främsta hindret blir då kundens acceptans. Med tanke på mängden grovt skräp som redan finns i våra köttbaserade livsmedelsprodukter och etiken i hela den djurbaserade livsmedelskedjan, förtjänar rent kött sitt namn.
Kommer vi att grilla labb-odlade biffar på våra bakgårdar? Kanske eller kanske inte. Men även om vi fortsätter att odla kor för biffar, kommer rent kött nästan säkert att hamna i allt annat. Kanske blir riktigt nötkött och kyckling en dyr delikatess, precis som de var innan produktionen på industrinivå drev priserna ner till ohållbara nivåer.
Kött borde vara dyrt. Eller snarare är det redan dyrt. Det är bara det att vi inte är de som betalar för det.
